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期刊文獻:中印尼文經協會年刊2016年刊

磐石坊 印尼國慶欽點料理美食王

作者:文▓高玉媚 圖▓周伶繁
堅持家鄉美食的味道,每樣香料均採用印尼當地果實研磨精製而成, 再加上楊曼雲以超高手藝精心料理,讓磐石坊在臺灣的24年期間, 一直扮演印尼料理王角色,屹立不搖。

對印尼美食有興趣的人, 一定不會錯過藏身在台 北市大安區樂利路的磐石坊,那兒是品嘗印尼精緻美食的所在,也是政、商、影藝等名流及饕客等,想大啖印尼美食的地方。每年8月駐台北印尼經濟貿易代表處舉辦國慶盛宴,都會請磐石坊負責人楊曼雲負責會場中,最主要的慶典主餐--飯塔。
從小跟在媽媽身邊學習印尼料理的楊曼雲,是印尼華僑。
她以行家的口吻說:「印尼菜的作法相當繁複,注重香料及醬汁的提味,同時有些餐點並不清淡,口味偏重,因此有時需搭配白飯一起享用,才能恰到好處。」
雖已接近中午1點半,此時的磐石坊店內還是有許多客人在用餐,看到一盤盤端出的料理,便馬上可以知道為什麼駐台北印尼經濟貿易代表處會邀請她料理國慶盛宴的塔飯。因為,除了十足的印尼味之外,還有頂級料理色香味俱全的架勢。

醬料自家調配  口味道地層次豐富
楊曼雲侃侃而談,店裡的醬料完全是她親自調配,除了濃郁的花生香之外,還有豐富的香料層次滋味,做法道地,每樣香料都是採用印尼當地果實研磨精製而成。事時上,醬料在印尼美食中,扮演相當重要的角色。好的醬料可以提升整個餐點的口感與質感,也可讓客人想要再度光臨。楊曼雲也說,這裡的老客戶很多,老、中、青都有,包括日本人等的外國人士新客戶也在持續增加
中。
楊曼雲語帶興奮地表示,目前在臺灣的印尼移工消費力明顯提升,到店裡消費的印尼移工最近增加不少,因為所得增加的緣故,他們已捨得花錢吃得更好。另外,在政府新南向的政策下,學習印尼文的人增加,他們希望多了解印尼文化及美食,因此到店裡嘗鮮的新客人也在持續增加中。
為了迎接這些新客人,楊曼雲也推出許多新料理,例如最近推出的黃薑魚,就頗受歡迎,以清蒸方式處理,加上酸酸甜甜的醬汁,又不辣,是目前店內火紅的餐點。楊曼雲表示,印尼料理與其他東南亞國家不同,例如泰國菜是酸酸、甜甜、辣辣,而印尼料理的最大特色就是由多種香料調配而來,配料的比例非常重要,要拿捏得很好才行,有辣的,也有不辣的。以印尼最有名的巴東牛肉為例,它是中辣,需配薑黃飯或白飯,不然口味就會變得太重。
另外,在印尼,也有許多飯泡湯的吃法,例如牛尾湯、雞絲湯或牛肉丸湯,印尼人常常會將白飯泡在湯裡享用,口味就會剛剛好。臺灣人是當湯來喝,就會覺得口味太重。她也建議,薑黃飯較適合搭配乾的料理,白飯則適合泡湯。

麝香咖啡自己烘焙沖煮 叫好又叫座
在飲料方面,該店提供有椰子珍珠冰、椰子水及麝香咖啡,其中有些客人也是慕名麝香咖啡而來,因為店裡的麝香咖啡是選用高等級的豆子,成本很高,但為回饋客人,收費並不高。在咖啡方面,則由其兄長負責,進口生豆,自己烘焙,自己研磨,由於是一杯一杯以虹吸式煮法,因此口感特別好。
最後,楊曼雲也強調,2016年該店邁入第24年,一路走來,她所用的食材是不惜成本,選用健康的、好的、新鮮的材料,這是她開店以來不變的原則;同時所有食材都是經過Halal認證。她認為,做吃的生意,食材安全的品質保證必須擺第一。